当工業会賛助会員の池伝株式会社（池田宗義代表取締役社長／東京都港区）は、6月17日にドーバー洋酒貿易講習会場にて講習会を行った。この講習会は、2年に一度同社ならではの視点で企画するもので、今回はフランス菓子を愛する次世代シェフの会『Cercle des Chefs（セルクル・デ・シェフ）』の理事ら5名が講師を務めた。

同社代表取締役社長の池田宗義氏は「大型スーパーから中型スーパーへ、そしてコンビニエンスストアと、消費者の動向はめまぐるしく変化しています。専門店の皆さんは、技術の引き出しの多さ、商品のバリエーションが最も大事ではないかと思い、このような講習会を開催しました」と挨拶した。ドーバー酒造株式会社代表取締役社長　新井重幸氏の挨拶に続いて、代表理事である島田徹氏から「『セルクル・デ・シェフ』は、ルレ・デセールを見習って、昨年6月、若い世代のシェフが集まって、一つは勉強会やセミナーを、もう一つはシェフ同士の意見交換や親睦を深める場として立ち上げたもの。今日は理事がそれぞれ『思い出のお菓子』を1品ずつプレゼンテーションしますが、講師それぞれが、さらに参加している皆さんとも意見交換をしながら進めていければと思っています」との話があり、プレゼンテーションに入った。（※ルセットならびに製法を本誌70頁より掲載）

助手には、同時期にフランスで修業したセルクル・メンバーが集結し、修業当時のフランスでの思い出話や、フランス菓子への思い、そして修業先や現在の店で使用する素材についての説明など、めったに聞くことのできない貴重な話題が尽きない有意義な講習であった。
講習終了後の挨拶で森大祐氏が、「本日お集まりの受講者の方と僕達で、同じ素材を使ったクリスマスケーキで、今年の流行を作りませんか？」と呼びかけ、「“ユズを始めとした柑橘類”を使ったクリスマスケーキで流行を発信しましょう」と締めくくった。

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内海会（横田秀夫会長）は6月10日にドーバー洋酒貿易講習会場にて、今年11月10日に行われる、第23回内海杯技術コンクール（シャルル・プルースト選手選考会）出場者向けの講習会を行った。 講師は、昨年10月にフランス・パリで開催された「シャルル・プルースト杯コンクール」で優勝した大西達也氏（元町ケーキ）と、2008年の同大会で準優勝した理事の中野賢太氏（ダロワイヨ ジャポン）が務め、ＭＣは同大会で上位入賞経験のある理事の浅見欣則氏（2006年準優勝）、同冨田大介氏（2008年優勝）が務めた。

講習では、「アメとチョコレート、パスティヤージュを使ったピエスモンテ」という、日本のコンクールとしては初となるテーマということで、接着についての質問などが相次いだ。中野氏は、「クーレは既に穴を開けておくなどパーツを凸と凹にし、差し込んで接着面を多くすることで接着を強固にした」と述べ、冨田氏は、「アメをチョコレートで接着する場合、コールドスプレーの向きを変えて、冷気でなく空気で冷やして」と接着についてのポイントを述べた。
また各素材の使用割合について大西氏は、「サロン・デュ・ショコラ内イベントであることを考慮し、チョコレートを多く使用した。アメでガラス細工の効果を出し、“街灯”を作るなど、その素材ならではの表現を心がけた」と述べた。
受講者から多くの質問が相次ぎ、「コンクールに出る時、大切にしているものは？」の問いに、浅見氏は、「自分にとって、コンテストに出場することで、将来の自分のキャリアがどうなるかを想定して参加した。2006年の準優勝が、外国人としてM.O.F.のグラシエ部門に挑戦することにつながった」と自身の体験を踏まえて回答した。

講習終了後の挨拶で同会筆頭理事の寺井則彦氏（エーグルドゥース）は、「初開催ということで出品数が少ないと想定されるので、このチャンスを活かして」と締めくくった。
また内海会では、11月10日に「第23回内海杯技術コンクール」と同時開催で26歳以上の菓子職人を対象とした「内海会味覚コンクール」を開催する。このコンクールは「味覚」を対象にした審査基準で行われ、20cm×20cm×高さ15cm以内に収まる大きさのアントルメ（デコレーションも含む）2台（展示用・味覚審査用）の提出が課題となっている。

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森永商事株式会社は、かねてより輸入を手がけていたフランスのオペラ社クーベルチュールを、今年4月1日より森永乳業より受け継いで販売も開始したことを記念して、5月27日ドーバー洋酒貿易にて、横浜市青葉区の「アン・プチ・パケ」のオーナーシェフ 及川太平氏を招いて「豊かなアロマを生かす洋菓子」をテーマに講習会を行った。

講習で及川氏は、オペラ社のチョコレートならではの特徴を生かした、菓子5点のデモンストレーションを行った。 また、質問も受講生から数多くあり、来日していたオペラ社社長のオリヴィエ･ドゥ・ロワジー（R）氏、ニコラ・ドゥ･ロワジ―氏も、チョコレートについての質問に積極的に回答し、及川氏も率直なコメントを述べるなど、非常に充実した講習会となった。 講習終了後には懇親会が行われ、講師の及川氏、ロワジー氏ら、そして同社スタッフと受講者が歓談した。

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■ ショコラトリィ・ドゥ・ロペラとは チョコレート工場を家族経営してきた一族の3代目 オリヴィエ･ドゥ・ロワジー(R)氏が1995年に設立。単一品種のカカオ豆から作られるオペラ社最初のチョコレート「ピュアプランテーションシリーズ」を発売し、その後のシングル・オリジンブームの先駆けとなった。 同社では、パティシエ、ショコラティエなどアルチザンのためにのみ、クーベルチュールを販売している。そして同社もまたアルチザンとして、カカオ豆の選定、焙煎からチョコレートになるまでを一貫して手掛ける。豊富な経験と知識に基づいて、選び抜いた豆を適切な技術で加工する、それはさながらチョコレートのオートクチュール。現在は、4代目のニコラと共に、確固たるフィロソフィーと情熱を持ってチョコレート作りにまい進している。

ブールミッシュ製菓アカデミーでは、フィンランドの首都ヘルシンキにある最も歴史あるカフェ「Café Ekberg（カフェ・エクベリ）」より、パティスリー・パン各部門最高技術責任者を招致し、以下の日程で講習会を行う。

 

デモンストレーション形式で行う講習では、「シナモンロール」、「クリスマス菓子」をはじめ、フィンランドを代表する菓子・パンを紹介する。今回の講座が海外での初開催となる貴重な機会となっている。

■講習概要
開催日程：	（1）9月24日（木）13：30～16：30（定員：60名） （2）9月25日（金）10：30～13：30（　〃　） 　※（1）、（2）は別メニュー
講　　師：	フィンランド「カフェ・エクベリ」パティスリー・パン各部門最高技術責任者
会　　場：	日本製粉 東部技術センター（東京都渋谷区千駄ヶ谷5-32-7）
受講料　：	各日 8,000円
募集期間：	7月20日～9月10日

申込み・問合せ：ブールミッシュ製菓アカデミー　　TEL. 044-829-5139

E-MAIL. seika-academy@boulmich.co.jp　　URL. http//www.boulmich.co.jp/academie/

開催要項
対　　象：	ジェラートについて本場イタリアで学びたいと考えている人。ジェラートショップでの経験はあるが、さらにスキルアップを目指している人
日　　程：	成田発11月14日（土）～成田着11月22日（日）
場　　所：	カルピジャーニ イタリア本社（ボローニャ）
講習内容：	製造工程、食材、レシピ、ホワイトベース・イエローベース・チョコレートベース・シャーベットミックスの配合バランス、デコレーション、ミニデザート、アイスケーキ、スティックアイス等、実践（2～3名で1機を使用しての作業）、フィレンツェ市内のジェラテリア見学（予定）
費　　用：	478,000円　航空運賃、宿泊費（2食／日付き）、現地送迎費用等を含む

申込み・問合せ：カルピジャーニ･ジャパン（株）TEL．03-5779-8850 　FAX．03-5779-8853