当工業会賛助会員の中沢乳業株式会社（中澤謙次代表取締役社長／東京都港区）は、昨年の春に北海道産のフレッシュクリームシリーズを新発売したことを記念して、フランス・カンヌよりジェローム･ド･オリヴェイラ氏を招致して講習会を行った。

オリヴェイラ氏は、フランス・リヨン出身。ENSP（国立高等菓子技術院）にて、BEP（職業教育修了証書）、BAC PRO（職業バカロレア）、BTM（高等技術取得証書）を取得。リヨンのセバスチャン･ブイエでの修行を経て、パリのプラザ･アテネでクリストフ･ミシャラク氏のチームとして研鑽を積んだ。2007年に男女ペアによる国際製菓コンクール「モンディアル･デ･ザール･シュクレ」で初代優勝ペアに、2009年のクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーでは、チョコレート細工／アシエット･デセール担当として出場し、フランス代表チームが優勝し、最年少優勝者として注目を集めた。その後、プラザ･アテネ（当時スーシェフ）を退社し、2011年にフランス･カンヌに自店「Intuitions（アンテュイション）」をオープンした。

10月25日にドーバー洋酒貿易（株）講習会場で行われた講習会でオリヴェイラ氏は、伝統的なフランス菓子を再構築し、見た目の斬新さと食べ易さを実現した「ミルフィーユ･ヴァニーユ」や、スタイリッシュかつフォンサージュが不要で作業性の良い「タルトレット･チーズケーク」、そして、2015年にルレ・デセールのメンバーになるための試験課題作品として考案した「アティランス･フレーズ」など計6品を実演した。

約100名の受講者は、ジェローム氏の菓子哲学を学ぼうと熱心に耳を傾けた。美味しさと見た目の美しさを実現すると同時に、作業性の良さも追及するオリヴェイラ氏のデモンストレーションは好評にて終了した。

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フランス農事功労章受章者協会（MOMAJ）は、11月2日（水）東京ガス業務用ショールーム「厨BO！SHIODOME」（東京都港区）にて、同協会理事の島田進氏（パティシエ・シマ）と島田氏推薦の浅見欣則氏（パティスリー ヨシノリ アサミ）による菓子講習会を開催した。

アルザス地方の菓子をテーマにした講習会では、ストラスブールのパティスリーでシェフパティシエを務めた経験を持つ浅見氏が「アルザシエンヌ」など3品を披露。「ドイツと国境を接するアルザスはドイツ人の勤勉さとフランス人の独創性の両面を兼ね備えています」と、アルザス地方の特色や2011年にチャレンジしたMOF試験のことなどを語った。

一方の島田氏は「フォレ・ノワール」などのクラシックな菓子をモダンにアレンジしたものを披露。「ヨーロッパのレシピをそのまま使っても日本では同じ味にはなりません。日本で作る時には、素材の味（産地）が違う事を考慮して手を加える必要があります」とアドバイスした。

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当工業会賛助会員の株式会社前田商店（前田重兵衞代表取締役／大阪府大阪市）は、クラブハリエ八日市玻璃絵館（滋賀県東近江市）シェフの小野林範氏〔8月24日／於：ドーバー洋酒貿易（東京）〕、パティスリー・レザネフォール（東京・恵比寿）の菊地賢一シェフ〔8月31日／於：前田商店（大阪）〕を講師に迎えた製菓技術講習会をそれぞれ開催した。

小野林シェフは、カレボーのクーベルチュールを始め、レムケ社マジパン、ダッチカカオ社ココアバターなどを使用して、秋・冬シーズン及びクリスマス向け製品5品を製作し、午後からは得意とするチョコレート製ピエスモンテのパーツの製作とモンタージュを披露。「WPTC」や「ワールドチョコレートマスターズ」など数々のコンクールでの貴重な経験談や日頃の仕事に対する考え方、取り組み方を語って好評を博した。

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菊地シェフは、「アルパジョン」（東京・世田谷区）や「パークハイアット東京」及び海外の一流ホテル、パティスリー、製菓関連企業のアドバイザーなどを経て独立。講習ではケーク・ショコラ・アマレット・オランジュ、タルト・ショコラ、マロン・シュトーレンなど6品を披露し、材料選びへのこだわりを始め、オーナーシェフとして店や商品への思いなど、技術面以外にも自身のパティシエ哲学を披露して、幅広く学ぶところの多い内容となった。

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一般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長／東京都中央区）は、9月14日（水）ドーバー洋酒貿易株式会社にて、当工業会並びに日本菓子教育センター後援の下、昨年同財団より銀賞を授与された柳正司氏（パティスリー タダシヤナギ オーナーシェフ）を講師に迎えてフランス菓子講習会を開催した（協力：ドーバー洋酒貿易（株）、中沢乳業（株））。

柳氏は、「三笠会館」他を経て1983年レストラン「クレッセント」にシェフパティシエとして入社、1998年に独立し、海老名に「パティスリー タダシヤナギ」を開店。2002年にはマルイファミリー海老名店を、2005年には八雲店をオープンした。国際コンクールでは「第4回クープ・デュ・モンド」で準優勝を果たし、同コンクール第10回大会では日本チームの団長兼審査員としてチームを優勝に導いた。2015年11月には「現代の名工」を受章している。

講習会では、「ピスターシュ・ラフレシサント」「サヴァラン・オ・グランマルニエ」など5品のデモンストレーションを披露して好評を博した。

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当工業会賛助会員の株式会社増田製粉所（武政亮佐代表取締役社長/兵庫県神戸市）は、東京・代々木上原のアステリスクのオーナーシェフ和泉光一氏を招き、神戸会場（11月10日に開催）・東京会場で技術講習会を開催した。

9月14日に東京会場として専修学校日本菓子専門学校で行われた講習会では、和泉氏は焼き菓子を中心にデモンストレーションを実施し、代々和菓子店を営む実家の父親が愛用していたという同社の薄力粉「宝笠ブランド」の特徴と使い続ける理由を語った。

和泉氏は「普段薄力粉として一番多く使用している特宝笠は、カステラ用の粉というだけあって、グルテン形成が遅く生地への粉の入り方が速い。グルテン形成の少なさと粒子の細かさについての増田製粉所さんの技術は素晴らしい」とコメントした。

また和泉氏は、「スペースのない都心で店を運営していくには、頭を使っていかないといけない」と材料の在庫管理など自店で行っている工夫や、お菓子の見せ方について説明した他、自身の菓子哲学も披露した。

講習終了後の挨拶で、同社東京支店長の上田行茂氏は、「今年で111周年を迎える我が社は、お客様と一緒に育って参りました。今後も精一杯良い商品を供給していきたい」と挨拶を述べ締めくくった。

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