当工業会賛助会員の株式会社増田製粉所（伊藤勇代表取締役社長／兵庫県神戸市）は、東京・代々木上原にあるアステリスクのオーナーシェフ和泉光一氏を招き、神戸会場（9月20日に開催）・東京会場で技術講習会を開催した。
10月3日（水）に東京会場として専修学校日本菓子専門学校で行われた講習会で和泉氏は、パートフィユテやパータシュー等のベーシックなアイテムを中心にデモンストレーションを実施した。和泉氏は、「増田製粉所の粉は、粉合わせの際スムースに生地に入っていく」、また“アマンディーヌ オ ショコラ”の生地で使用した同社の新製品「赤煉瓦」について、「ローマッセ主体の生地ですが、“赤煉瓦”を使用することでほろっと砕けるような食感を実現できた」とコメントした。
さらに、「現在、世界大会が下火になってきているが、できるだけ参画するようにしている。出場選手は発想力が凄いので、最新の技術に触れることができ非常に勉強になる」と語るなど、常に世界の最新動向に目を向け、情報をアップデートしていく意義を述べた。
同社営業本部広域営業部長の上田行茂氏は、「当社は110周年を迎えましたが、創業の地の神戸に菓子店が多かったことから、製菓に特化した粉の開発に従事してきました。“宝笠”は、グルテンの形成を抑え、気泡を壊さないので、ボリュームを阻害しない口どけの良い食感を実現します。また新商品の“赤煉瓦”は、イタリアの製粉会社との交流から誕生したもので、北海道産の小麦を使用しキメをあえて荒くしています。大規模な工場にできない、手間暇をかけた良い製品を作り菓子業界の発展に寄与したい」と述べた。

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当工業会賛助会員の株式会社Ｊ-オイルミルズ（八島史尚代表取締役社長／東京都中央区）は、今年７月に開設した複合型プレゼンテーション施設『おいしさデザイン工房』（弊誌10月号本欄参照）のオープン記念として、９月28日（金）講師にオクシタニアルの中山和大シェフ、ＭＣにスイーツジャーナリストの平岩理緒氏を迎えて同社の油脂を活用した洋菓子講習会を開催した。
当日は、講習会に先立ち同社マーガリン事業部の杉澤延幸部長が「ここで得た情報を皆さんの会社で発信して頂くような機会になれば嬉しい」と挨拶、この後、講師の中山シェフが「僕はコンパウンドを使わないイメージを持たれますが、最近のコンパウンドには様々な機能性があるので、長所を活かし、逆に武器としています」と述べてから講習をスタート。「ルシア」「アメリカンクッキー」「ケーク」（3種類）のデモンストレーションを手際よく披露した。
また講習の後には平岩氏とのトークショーが催され、その中で中山氏は「僕らの仕事は時間がかかるというのはパティシエの思い込みで、クオリティが下がっては意味がありませんが、効率良く仕事を終わらせ、求める子には教えています」「多くのアイテムを揃えるより、品数を絞ってオリジナリティやストーリーを打ち出したような売り方をする店が売れているようです」「店ではオープン当初より焼き菓子やマカロンに注力していて、これも効率化に繋がっています」「近頃、パティシエの拘りとお客さんの思いにはズレがあると解ってきました。コンビニでスイーツが買える時代、専門店に求められているのは高級感と差別化だと思います」などと語り、効率化を採り入れて仕事のメリハリを付けるためにも、機能性をしっかり見極めて素材を選びたいと締め括った。

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イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画（弓田亨代表/東京・代官山）では、ドゥニ・リュッフェル氏を講師に招いて、8月7〜10日の4日間フランス菓子講習会を開催した。
8月10日に行われた菓子講習会では、東京･代々木上原のドーバー洋酒貿易㈱の講習会場に集まった受講者が注目する中、ドゥニ・リュッフェル氏がこの講習会のために考案した計5品のデモンストレーションを披露した。
講習終了の挨拶で代表の弓田亨氏は、「ドゥニさんの食べる人を圧倒させる鬼気迫るフランス菓子の素晴らしさに圧倒され、ぜひこの講習会を続けたいと思い今日に至りました。食べ物の真のあるべき姿を示してくれたこれまでのドゥニさんの足跡は、未来に亘って光輝くことを疑いません。心の底からお礼を申し上げます」とコメントした。
ドゥニ・リュッフェル氏は、「33年もこの講習会が続いてきたのは、皆様のお陰です。来日してお菓子を作るのは私にとっても大きな喜びでした。この場で学んで得た知識が皆様の糧になってくれたら嬉しいです。この仕事は身近な人々に幸せを届ける分かち合いの仕事で、モノトーンではありません。皆様ぜひ、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌにはこれからもご支援を続けてください。またお目にかかることを楽しみにしています」と挨拶した。最後となった講習会は、リュッフェル氏、弓田氏はじめスタッフらへの、受講者からの盛大な拍手で幕を閉じた。

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東京製菓学校（梶山浩司校長/東京都新宿区）は、8月23日（木）「特別講習会」を開催した。
講習会は同校卒業生を対象としたもので、和菓子コースは御菓子司 花扇の高橋功典氏、洋菓子コースはホテル インターコンチネンタル東京ベイの德永純司氏、パンコースはバービーブレッドの割田健一氏がそれぞれ講師を務め、デモンストレーション形式で行われた。
講習の後には、懇親会が催され、講師並びに同校教師らも参加して、卒業生と親睦を深めた。
※写真は全て洋菓子コース

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当工業会賛助会員のカリフォルニア･レーズン協会（ジェフリー･マクニール駐日代表/東京都千代田区）は、7月12日（木）に、東京･高田馬場の東京製菓学校を会場に標題のセミナーを実施した。
はじめに、同協会のジェフリー･マクニール駐日代表が、「日本はカリフォルニア･レーズンの世界で一番のマーケットであり、消費量は年々増加している。ミネラルや食物繊維を含み、栄養補助食品としても注目されるカリフォルニア･レーズンの、新しい前処理方法を、ぜひ製菓・製パンに活かしてもらえれば」と挨拶した。
講師は、2012年の男女ペアで競う国際コンクール「ル・モンディアル･デ･ザール･シュクレ」で優勝した岡崎正輝氏（コンラッド東京 ペストリーシェフ）と、2015年のibaカップで優勝した浅井一浩氏（トモニパン オーナーシェフ）。
岡崎氏は、勤務するホテルのフレンチや和食の料理人から学んだという技術やアイディアを活かした「オレンジレーズン」、「マンゴー･ココナッツレーズン」、「出汁レーズン」を紹介し、「レーズンといえば、ラム酒で漬け込んだ“ラムレーズン”を使用する場面が多いので、今回の提案ではどなたでも食べられるようアルコールフリーで前処理した。漬け込む際は、混ぜて糖度を均一にするのがポイント」とコメントした。
続いて、受講者に両シェフが前処理したレーズンを活用した製品の試食が供され、岡崎氏と浅井氏が製法のポイントを説明した。いずれもカリフォルニア･レーズンの新たな可能性を示唆する有意義なセミナーとなった。同様のセミナーは、7月10日（火）に大阪会場（(株)イワセ・エスタ本社エスタ館5階）でも実施された。

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