ソントンホールディングス株式会社（石川紳一郎代表取締役執行役員社長/東京都江東区）は、昨年11月17日にABCクッキングスタジオ 丸の内グランドにて、標題のイベントを行った。

はじめに、ソントンホールディングス株式会社執行役員の守屋慶和氏が「インバウンド需要が食に対しても増加する見込みであり、美味しいハラール商品の提供に努めることとした」と挨拶した。

続いて、日本ハラール協会理事の四辻英明氏が「ハラール認証原料、中間材料の利便性」をテーマにセミナーを実施した。四辻氏は、「ハラールは合法という意味で、アッラーが禁止したものではない。ハラール（合法）な方法で入手したもの。健康に害がないということがコンセプト。加工度が上がるにつれ、監査対象が増え認証に時間がかかる。ムスリムに特化する製品というのはマーケティング的には厳しいので、良く勉強・研究してからしっかりターゲットを決め、マーケティングしていく必要性がある」と述べた。

続いて、「ハラール商品概要と今後のハラール商品開発&販売戦略」について、同社グローバル事業部の北田未菜氏により説明がされ、ハラール認証された「和スタイル」ブランドのクリーム3品（チョコレート、ピーナッツ、黒ごま）と、牛乳や水と合わせ電子レンジ等で加熱するだけでミルククリームになる「マルチクリームミックス」を紹介した。

次に、大阪樟蔭女子大学教授の田中愛子氏が新製品を活用した「鶏のハーブ焼き〜ピーナッツクリームのココナッツソース」等のデモンストレーションを行った。

最後に、ソントン株式会社代表取締役の山田浩史氏が、「今回のハラール商品は、技術の高い食文化”ジャパン クオリティ“を知ってもらいたいという思いで臨んだ。今後も世界を視野に開発に努めていきたい」と述べ締めくくった。

＜クリックすると拡大されます。＞

今年11月に迫った築地市場の豊洲への移転に向け、中央卸売市場の機能や役割を再発見・再認識してもらうことを目的に活動しているTOKYO ICHIBA PROJECTでは、昨年11月14日（土）『東京いちばセミナー』を開催した。第3回を迎えた今回は参加者を女性限定で公募し、“いちば”やスイーツに興味のある24名の女性が参加した。

参加者は午前9時に築地市場に集合し、同プロジェクト応援団長の清水国明氏と共に築地市場の歴史や仕組み、豊洲市場への移転の必要性や安全性などの説明を受けた後に築地市場内を見学、その後、バスの車窓から建設中の豊洲市場を見学し、最後に市場で扱う旬の食材を使った“秋のスイーツ教室”に参加した。

　月島のスタジオで行われたスイーツ教室では、日高宣博氏（ラ・ノブティック/東京・ときわ台）が講師を務め、セミナーのために考案した、家庭でも簡単に作れる“春巻きの皮を使った林檎のタルト”を実演。スイーツには甘くジューシーなものより酸味があって実の締まったフルーツが適している等、菓子作りのポイントを披露して好評を博した。

日高氏は「東京の市場には、国内はもちろん、世界中の美味しい食材が集まって来るので、これからも東京の“食”の豊かさやその美味しさを発信したい」とコメントし、これを受けて清水国明氏は「そのためにも、市場の事をきちんと識って、安心して食べて欲しい」とセミナーを締め括った。

＜クリックすると拡大されます。＞

■築地市場の豊洲への移転について 1935年に開場した築地市場は都内11市場の中で二番目に広く（ディズニーランドの約半分の面積）、水産物の取り扱いでは世界最大級の市場として知られているが、開場から80年以上が経ち、建物の老朽化や敷地の不足から豊洲地区への移転を決定した。 2016年11月7日に開場する豊洲市場は築地から約2.3㎞の距離にあり、築地市場の約1.7倍の面積を有し、交通の便も良い。また、閉鎖型の施設となるため、場内の温度が一定に保てるなど衛生面が格段に向上する。さらに各棟では屋上緑化や太陽光パネルを採用して環境面にも配慮。 豊洲市場では、築地の伝統を継承しながら、高度な品質・衛生管理を実現し、生鮮食料流通の基幹市場として発展させていくとしている。 公式HP：http://www.shijou.metro.tokyo.jp

＜クリックすると拡大されます。＞

一般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長）は、10月14日にドーバー洋酒貿易（株）講習会場にて標題の講習会を行った。

講師を務めた西野之朗氏はコロンバン、オーボンヴュータンでオープニングスタッフとして河田勝彦氏の下での修業を経て、83年に渡仏。パリの「アルチュール」「メゾン･ド･ロイ」で研鑚を積む。85年焼き菓子の卸売専門店「フランス菓子工房西野」設立。90年に日本初の焼き菓子専門店「メゾン･ド･プティ･フール」をオープン。91年に南馬込店、04年に長原店を出店した。14年に日本食生活文化財団より食生活文化 銀賞を受賞している。

開会にあたり当工業会顧問で同財団副理事長の髙井和明氏より、「調理に携わる方々の社会的・文化的地位の向上と最新の技術の伝承、後進の指導・育成と同時に日本の伝統的食文化の調査研究とその成果を普及することにより、継承・発展に努めることを目的として事業展開しております」と同財団の紹介がなされた。

 

講習では、「この素材を組み合わせたらどうなるだろうと遊びながら考え、同時に外しすぎないお菓子を目指す」とコメントし、生菓子3品、焼き菓子3品のデモンストレーションを行った。

受講者からの「焼き菓子を数多く製造する上で、昨今のバターやナッツの値上げにはどう対応しているか?」との質問に西野氏は、「お客様にご理解いただき価格を上げるだけでなく、豊作といわれているカリフォルニア産クルミの活用や、ココナッツを組み合わせてみるなど工夫している」とコメントした。

講習には90人超の受講者が参集し、好評を博した。

＜クリックすると拡大されます。＞

当工業会賛助会員の合同酒精株式会社（山口徹代表取締役社長／東京都中央区）業務用営業部は、正栄食品工業株式会社2階テストキッチンにて、9月16日に内海会協力のもと、同会理事の岡崎正輝氏（アンダーズ東京）を講師に迎え講習会を実施した。

この講習会では、同社のネプチューンをはじめとした各種洋酒を効果的に使った製品の試作をテーマに、岡崎氏ならではのテクニックを披露する機会となった。

製菓におけるお酒の使い方について岡崎氏は「素材を引き上げるために使用することが多く、お酒を使うことで香りを倍増させるような活用法が多い」とコメント。帽子をかたどった『クロッシュ』の生地について岡崎氏は「乳化をさせてから最後に『ネプチューン ラム』と『ネプチューン グラン･オランジュ』を加えることで香りを残す」と語り、日頃の活用事例を紹介した。

また、アシエット･デセールでは、日本酒を使った洋ナシのコンポートや、梅酒やユズなど和素材を組み合わせ、味作りにおけるお酒の役割について述べた。

最後に今後控えるコンクールの参考にしてはと、当初は予定していなかった得意のアメ細工を披露。2012年に開催された男女ペアチームによる国際製菓コンクール「モンディアル･デ･ザール･シュクレ」優勝時に、審査員を務めたMOFもその場に釘付けになるなど、洋菓子業界で注目を集めた新技法「リボン･スフレ」のデモンストレーションを実演し、受講者を魅了した。

＜クリックすると拡大されます。＞

ブールミッシュ製菓アカデミー（吉田菊次郎校長）は、9月24日・25日の2日間、日本製粉東部技術センターにて、標題の講習会を行った。

1852年に創業したフィンランドの首都ヘルシキンキ最古のカフェ「Ekberg（エクベリ）」より、シェフ・ブーランジェのSergei Muratov氏とシェフ･パティシエのJani Klemetti氏が来日し講師を務めた。

冒頭エクベリのオーナーのマーティン氏（Martin Tkaczick）が、「3ケ月前から準備を開始し、粉や乳製品など素材の違いを調べました。美味しく作るので楽しんでもらえれば」と挨拶した。

講習では、フィンランドの西部で主に食べられているというパン「クリスピー ライブレッド（Skorpa／Hapankorppu）」について、「種生地は100年以上前からの種をつないでいく」とコメント。焼成した生地を途中で取り出し、スライスする場面では受講者から歓声が上がった。

「マドレーヌ王女のケーキ（Madeleine／Prinsessakakku）」は、3層のスポンジ生地に、フィンランド風に指で押してシロップが染み出る位にたっぷりとシロップをアンビベし、クレーム･フェッテとラズベリー･ジャム、カスタード様のフィリングをサンドし、ピンクに彩色したマジパンで覆った。

クリスマスシーズンに食べるという「クリスマスペストリー（Joulutahti）」は、折込み生地のセンターに季節のジャムを絞り、風車（かざぐるま）のように成形し焼成した。

終了後の挨拶で吉田菊次郎氏は「日本やパリ、NYなど新しいものを追い求めていく都市と異なる、フィンランドの時がゆっくりと流れるようなおだやかな文化も素晴らしいと感じました」とコメントした。

今回の講習会は、マーティン氏より同国やエクベリについての説明や、受講者の実演への参加、そして簡単な会話レッスンが行われるなど、「フィンランド」を学び体感できる貴重な機会となった。

＜クリックすると拡大されます。＞