チョコレート アカデミーセンター東京では、カカオバリーブランドのクリエイティブディレクターを務めているラモン モラート氏をスペイン･バルセロナから招致し、9月7日・8日の2日間で講習会を行った。

7日に開催した講習でモラート氏は、7品の菓子をポイントとなる製法を中心に実演と解説を実施。チョコレートのテンパリングについての理論や、ガナッシュの賞味期限に影響する水分や糖類・油脂の適正な量について等、具体的な数字を挙げ説明した。

講習では、チョコレート･アントルメ、グラスデザート、チョコレートとプラリネペーストを使用したスプレッドや、プラリネペーストをキャトルカールの配合で置き換えて作るリッチなケイク、そしてスペインのクリスマスを彩る“トゥロン”など幅広いカテゴリーのチョコレート製品を取り上げ、午後13時から17時半までの4時間半という限られた時間にもかかわらず、チョコレートに精通したモラート氏ならではの、アイデアに富んだ実践的な知識並びにテクニックを披露した。

同アカデミーは引き続き、国内外の一流のショコラティエ・パティシエを講師に招き講習会を実施していく。詳しくは以下ウェブサイトを参照のこと。

■チョコレートアカデミー ウェブサイト　http://www.chocolate-academy.com/jp/jp

■問合せ：バリーカレボージャパン（株） チョコレートアカデミーセンター東京　　TEL.03-88-8045

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当工業会賛助会員の合同酒精株式会社（山口徹代表取締役社長/東京都中央区）業務用営業部は、正栄食品工業株式会社2階テストキッチンにて、9月27日に内海会協力のもと、同会理事の中野賢太氏（ダロワイヨジャポン）を講師に迎え講習会を実施した。

この講習会では、同社のネプチューンをはじめとした各種洋酒を効果的に使った製品の試作をテーマに、フランスの製菓事情に通じた中野氏ならではの知識とテクニックを披露する機会となった。

講習で中野氏は、使用した洋酒の特徴や感想を述べるとともに、フランス修業時代に影響を受けたクリストフ・ミシャラク氏（ホテル･プラザ･アテネ：当時）、MOFオリヴィエ・バジャール氏、MOFクリスチャン・カンプリーニ氏や、ダロワイヨ･パリでシェフを務めるMOFヤン・ブリス氏など、一流の製菓技術者から学んだテクニックやフランス人の考える味の組み立てなどを紹介した。

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学校法人／専門学校東京製菓学校（梶山浩司学校長／東京都新宿区）は、8月25日（木）『第27回特別講習会』を開催した。同校校友会の主催するこの講習会では、参加対象を同校卒業生に限定しており、本年度の洋菓子コースは、ラ・ローズ・ジャポネ（東京・金町）の五十嵐宏氏が講師を務めた。

五十嵐シェフ（1972年生まれ）は、「コロンバン」、「カルトロン」（仏・ブルターニュ）を経て「ホテル西洋銀座」に入り、稲村省三氏の下で腕を磨いて、稲村氏の退社後にシェフ・ド・パティシエとなる。2008年「マンダリンオリエンタル東京」にエグゼクティブペストリーシェフとして入社。2012年に独立し、自身の地元である葛飾区金町で『パティスリー・ラ・ローズ・ジャポネ』をオープンした。コンクールでは、1994年の「国際ジュニア製菓技術者コンクール」（準優勝）を皮切りに、「第5回クープ・デュ・モンド」（1999年／4位）、「第6回クープ・デュ・モンド」（2001年／準優勝）、「ワールド・ペストリーチーム・チャンピオンシップ（WPTC）」（優勝／2010年）で輝かしい成績を残している。

講習会では、アントルメ2品、焼き菓子2品、ヴェリーヌ1品に加え、得意の飴細工でシュクレ・クーレ（流しアメ）、スフレ（吹きアメ）、ティレ（引きアメ）を実演。製菓技術や材料についての豊富な知識や見解はもちろん、自身の製菓哲学や経営者としての考え方などを披露して好評を博した。

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フランス農事功労者協会（MOMAJ）は、11月2日（水）午後1時〜5時まで、東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」（東京都港区）にて、同協会理事の島田進氏（パティシエ・シマ）と島田氏推薦の浅見欣則氏（パティスリー ヨシノリ アサミ）による菓子講習会を開催する。受講料は5000円（税込）。

受講希望者は、MOMAJ事務局に、（1）「氏名」、（2）「勤務先名」、（3）「電話番号」、（4）「領収書が必要な場合はその送付先」を明記して、FAX又はeメールで申し込みのこと。

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■問合せ・申込み：MOMAJ事務局（フランス料理文化センター内）

TEL.03-5408-4357　FAX.03-3578-0236　E-mail：ffccinfo@tokyogas-com.co.jp

内海会（横田秀夫会長）は、7月21日にドーバー洋酒貿易（株）講習会場にて、チャリティー講習会を開催した。これは今年4月に発生し甚大な被害をもたらした熊本地震での、被災地業界関係者の支援を目的として開催したもので、諸経費を除いた受講費が義援金に充てられた。

講師は、同会会長の横田秀夫氏（菓子工房オークウッド）、本部長の朝田晋平氏（パティスリーアプラノス）、筆頭理事の寺井則彦氏（エーグルドゥース）、理事の和泉光一氏（アステリスク）、同 藤本智美氏（パティスリーエチエンヌ）、同 金子浩氏（グランドハイアット東京）の6名。会場には、120名もの受講者が参集した。

午前中の講習を担当した寺井氏は、焼き菓子「ノワゼッティーヌ」について、「焼き菓子の生地は、バターがポマード状の温度帯を保って仕込むのがベスト」とポイントを解説。藤本氏は、契約農家から仕入れているという桃を、フレッシュ感のあるコンポートに仕込み、ヴェルベンヌ風味のシャンティイを飾ったボリュームのある「ピーチー・パイ」の実演を行った。

午後は、朝田氏と和泉氏の講習からスタートし、朝田氏はバターに極力空気を入れずに仕込むブランデー風味のキャラメルをたっぷり加えたケーク「キャラメル･マロン」を、和泉氏は、円形のフィユタージュのセンターにビスキュイ、ムース、クレーム、コンポートをモンタージュする「ミルフォイユ･オ･ルージュ」を実演した。

続いて、夏をテーマに横田氏がパスティヤージュでヤシの木を、金子氏がアメ細工でクラゲをモチーフとしたピエスモンテを実演した。横田氏は、パスティヤージュを立体的に加工する技術や、彩色のポイント等を、金子氏は、溶かしたパラチニットをバットにはったサラダ油の中に線状に流し込み、クラゲの触角を作り出すテクニックを紹介した。

講習終了後の挨拶で横田氏は、「内海会の活動は、皆様の賛同があって形にすることができ、その形になったものを次世代に伝えていくという使命があります。皆様ももう一歩踏み出せば、もっと得るものがあります。ぜひ内海会の行事に積極的に参加してください」と述べた。

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