月刊 世界の菓子 PCG

2016年 7月号

(最新号)

 

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特 集

お菓子におけるアンビベの役割 / 第10回グラス(氷菓)を使ったアシェットデセール・コンテスト

アンビベ(imbiber)とは、お菓子に香りを付けたり、しっとり感を与えたりするために、生地に液体をしみ込ませること。その種類や考え方は、パエィシエによってさまざまです。

クリームやガナッシュ、コンフィチュールなども含めたお菓子全体のバランスを考え、口溶けや後味を考慮して何を選ぶか。パートとしては小さな部分でも、個々のパティシエの個性を最も感じさせる工程の一つかもしれません。オリジナリティーのある生菓子や焼き菓子を製作していただきました。

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