 エコロジー 〜食材、包材近年では省エネ家電、フードマイレージといった商品や言葉が話題になり、日常生活において「エコロジー」を意識する人が増えているようです。このように、さまざまな場所で「エコ」に注目が集まる中、環境問題に関心が高く、実際にエコ活動を行う製菓関連企業やパティスリーの取り組みを取り上げます。後半では食材を使い切る調理技術や、生地の切れ端などを利用したお菓子を紹介します。
連載
話題の店：アトリエシュン 私のスペシャリテ：菊地賢一（ガトーナチュレールシュウ） |
毎月1日発売 定価:2,500円(税込み)
クリームのバリエーションとお菓子乳製品や全卵、砂糖、油脂類、自然香料を主原料に、パティシエ独自の配合や調理法を組み合わせて作られるクリーム。出来上がりの状態は材料の選択や調理法によって、軽くも、コクのある濃厚なものともなります。詰める、挟む、塗る、絞る……。いろいろな形状に利用され、お菓子を作る上で重要な分野であるクリームを、代表的な種類を取り上げて解説します。と同時に、作り手の個性を活かして手を加えた、クリームを構成したお菓子を紹介します。
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話題の店：パティスリー「風と土」 製菓技術ゼミナール：本橋雅人（アニバーサリー） 私のスペシャリテ：大竹大輔（シェ・シーマ） ※内容は予告なく変更することがあります。 |
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