全日本洋菓子工業会

繊細でフレッシュな味わいが魅力のドゥミ・セック。マドレーヌ、フィナンシェ、ダックワーズはどのパティスリーでも見かけるアイテムですが、シンプルな材料で作るお菓子だけに、作り手それぞれの力量が試されるところでしょう。 そこでそれらの基礎技術を改めて見直すと共に、さまざまな製法による味わいの違いを探ります。また、ドゥミ・セックにこだわりを持つパティシエ達の個性溢れるスペシャリテや、どこか懐かしさが漂うレモンケーキ、ブッセ、カステラのアレンジを紹介します。

技術の進歩や味覚の変化などにより、現代はお酒や糖分を控えたお菓子が主流になってきています。そこで、改めてお酒、砂糖などの甘みがお菓子に与える影響への理解を深めながら、日頃お酒を使いこなしているシェフに活用方法をうかがいます。製品提案はフルーツ、ハーブ、スパイスなどを組み合わせたお菓子がテーマ。これらの素材との相性についても考えます。また、洋酒に身近な素材の香りを抽出させる加工方法、お酒が魅力の伝統菓子をアレンジしたお菓子などを紹介します。

フランス菓子の代名詞的な存在である、旬の素材を活かしたタルト。小形のタルトレット、丸形のフランなど、その形はさまざまです。シンプルな構成ながら、組み合わせるフルーツやクリーム、土台となるタルト生地で、パティシエのオリジナリティーを表現することは可能です。そこで、そのアイデアを探るべく、タルトに活用できる基本の生地の特徴を解説すると共に、パティシエによるバラエティーに富んだタルト、タルトレット、フランを紹介。さらに近年開発がめざましい、フルーツの新品種にも注目します。

さまざまな製粉メーカーが洋菓子向けの米粉を取り扱うようになり、パティシエにも米粉の存在が知られるようになりました。しかしまだ製菓素材としての利用価値は研究の段階です。 今月は新たな素材として期待される米粉に注目し、洋菓子への利点を紹介する共に、米の特性を活かした製品を提案してもらいます。定番の洋菓子を米粉で試みるほか、地産地消に力を入れる、地方の米粉スイーツ専門店も取り上げます。