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ル・コワンヴェール／アグネスホテル アンド アパートメンツ 東京 / 上霜 考二 シェフ
Opéra figue vin rouge
オペラ・フィグ・ヴァン・ルージュ
57×37cm×h4cmのカードル 1台分
赤ワインを使って「オペラ」のアレンジに挑戦した、思い入れのある一品。カシス風味のビスキュイを3層にし、間に黒イチジクのペーストを入れたガナッシュ、カシスとイチジクのピューレで酸味を出したクレーム・オ・ブールを挟んだ。ビスキュイにカシスの赤い色を出すために、焼き色をあまり付けないことが大切。
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◆ ビスキュイ・カシス
720gのシート 約3枚分
- ＜A＞
- 卵白・・・・・420g
- グラニュー糖・・・・・168g
- ＜B＞
- アマンド・プードル*1・・・・・210g
- グラニュー糖・・・・・360g
- 卵黄・・・・・282g
- 全卵・・・・・168g
溶かしバター*3・・・・・138g
薄力粉*4・・・・・276g
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
※グラニュー糖を数回に分けて加え、中速でゆっくり泡立てること。 - ＜B＞の材料を混ぜ、ボウルに移してカシス・ピューレを加える。
- バターに［1］を少量加えて混ぜる。
- ［2］に残りの［1］を加えて混ぜる。薄力粉、［3］を加えて混ぜる。
- シルパットを敷いたテン板に流す。210℃のコンベクションオーブンで6～7分間焼成する。
- 焼成後、シルパットをはがしてカードルをセットし、アンビベする（1枚につき400g）。
◆ フィグ・ヴァン・ルージュ
黒イチジク*5・・・・・600g
- ＜A＞
- 赤ワイン「ムートン・カデ・ルージュ」・・・・・750g
- グラニュー糖・・・・・180g
- シナモンスティック・・・・・1本
- バニラビーンズ・・・・・1本
- オレンジ（果汁と果皮）・・・・・1個分
- ポートワイン・・・・・40g
- カシス・ピューレ*2・・・・・60g
- 黒イチジクはヘタを取り除いて竹串で穴を開ける。熱湯に入れてブランシールする。
- ＜A＞の材料でシロップを作り、(1)の黒イチジクを加えて沸騰させる。ふた晩漬け込む。
- ザルにあけて（シナモンスティック、バニラのさや、オレンジ果皮を取り除く）、ロボクープで粉砕する。
◆ アンビバージュ
フィグ・ヴァン・ルージュの煮汁（上記参照）・・・・・680g
赤ワイン「ムートン・カデ・ルージュ」・・・・・230g
水・・・・・430g
赤ワイン「ムートン・カデ・ルージュ」・・・・・230g
水・・・・・430g
- すべての材料を合わせて加熱する。
◆ ガナッシュ
- ＜A＞
- 牛乳*6・・・・・330g
- 生クリーム（35％）*7・・・・・100g
- バター*3・・・・・150g
フィグ・ヴァン・ルージュ（上記参照）・・・・・800g
- ＜A＞の材料を火にかける。
- 溶かしたクーベルチュールに［1］を少量ずつ加えて乳化させる。ハンドブレンダーにかける。
- フィグ・ヴァン・ルージュを加え、押さえつけるように混ぜる。
◆ クレーム・オ・ブール
- ＜A＞
- イチジク・ピューレ*9・・・・・260g
- カシス・ピューレ*2・・・・・260g
- 水・・・・・96g
グラニュー糖・・・・・320g
バター*3・・・・・720g
- ＜A＞の材料を火にかける（グラニュー糖を一部加える）。
- 卵黄と残りのグラニュー糖をすり混ぜる。
- ［2］に［1］を加えて混ぜる。鍋に戻して炊く（調整温度80℃）。ハンドブレンダーにかける。
- ミキサーで混ぜながら40℃までさまして、バターを加える。
◆ グラサージュ・オペラ
- ＜A＞
- パータ・グラッセ*10・・・・・625g
- クーベルチュール・ホワイト*11・・・・・250g
- サラダ油・・・・・90g
色素（青）*12・・・・・適量
- ＜A＞の材料を合わせ、色素で着色する。
◆ 組み立て・仕上げ
金粉スプレー
写真1
写真2
- ビスキュイ・カシスの上にガナッシュをのせて広げる（写真1）。 もう1枚のビスキュイ・カシスをのせてアンビベする（1枚につき470g）。冷凍庫で冷やし固める。
- クレーム・オ・ブールを4/5量流し（写真2）、もう1枚ビスキュイ・カシスをのせてアンビベする（1枚につき470g）。冷凍庫で冷やし固める。
- 残りのクレーム・オ・ブールを塗り、冷凍庫で冷やし固める。グラサージュ・オペラを塗り、冷凍庫で冷やし固める。
- カードルをはずし、10×2.5cmにカットする。金粉スプレーを吹き付ける。
◆ 使用材料
*1「プレミアム アーモンド皮ムキパウダー」〈池伝(株)〉
*2「カシス・ピューレ」〈ラ・フルティエール〉
*3「バター」〈タカナシ販売(株)〉
*4「C blanc」〈昭和産業(株)〉
*5「黒イチジク（ドライ）」〈池伝(株)〉
*6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*7「特選北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*8「エクアトリアール」（55％）〈ヴァローナ〉
*9「フィグ・ピューレ」〈ラ・フルティエール〉
*10「パータグラッセ ブリュン」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*11「ブランサタン」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*12「色素」〈PCB／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
*2「カシス・ピューレ」〈ラ・フルティエール〉
*3「バター」〈タカナシ販売(株)〉
*4「C blanc」〈昭和産業(株)〉
*5「黒イチジク（ドライ）」〈池伝(株)〉
*6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*7「特選北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*8「エクアトリアール」（55％）〈ヴァローナ〉
*9「フィグ・ピューレ」〈ラ・フルティエール〉
*10「パータグラッセ ブリュン」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*11「ブランサタン」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*12「色素」〈PCB／フレンチF＆Bジャパン(株)〉