All Japan Confectionery Association

協同組合 全日本洋菓子工業会

月刊誌 世界の菓子 PCG

最新号のご紹介

2018年 2月号

特 集

パート・フィユテ

 

好評

発売中

老若男女を問わず、多くの人に愛されるパイ菓子。歴史のあるジャンルの一つであると同時に、近年は店頭で焼き立てを提供したり、セイボリーパイ(惣菜パイ)の食べ放題が味わえたりといった新しい形態の専門店もオープンしています。一方で冷凍パイ生地などが流通していることもあり、自分の手でフィユタージュを手掛けたことがないパティシエもいるようです。そこで改めて、基本的なフィユタージュの3つの製法と、それぞれの記事の特徴について解説します。

また、フィユタージュを活かした製品を5名のシェフに提案していただき、人気のパイ施文店3店をレポートします。さらに、効率的な製造を助ける冷凍パイ生地や折込み用バターシートも紹介します。

話題の店 パッション ドゥ ローズ

製菓技術ゼミナール 望月完次郎(帝国ホテル東京)

私のスペシャリテ 山内敦生(ベルグの4月)

次号のご紹介

2018年3月号

 

NOW

PRINTING

特 集

ローマッセ

 

3月1日

発売

マジパンとは、アーモンドと砂糖を原料とした保存性が効くペースト状の原料。ヨーロッパでは古くから、フルーツや野菜、動物の形(フィギア)にして楽しまれています。また、フルーツケーキや、生クリームを使ったケーキの周囲を包む素材としても知られています。マジパンは大きく「ローマッセ」と「マジパン」に分けられ、国により配合が異なります。例えばドイツでは、「ローマッセ」はアーモンドと砂糖の比率が2:1が基本で、「マジパン」ではそれが1:2となります。今回は特に「ローマッセ」にスポットを当て、お菓子のいろいろなパートに利用して6名のシェフに製品を提案していただきます。また、ヨーロッパ各国のマジパン菓子をピックアップ。自家製ローマジパンを使用したコンフィズリーの紹介や、リューベッカの工場での製法などを伺いました。

連 載

話題の店 シャンドワゾー グラシエ ショコラティエ

私のスペシャリテ 宇野博文(和楽紅屋)

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