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■北海道チーズとマカダミアナッツ （φ15×h4.5cmのセルクル 約6台分）
昨年ナッツグラインダー（粉砕機）を購入したのを機に、マカダミアナッツを粗めに挽いて使用。味わいが気に入っている北海道産クリームチーズ「リュクス」と合わせて、シンプルなチーズケーキに仕立てた。アパレイユにメレンゲを入れて軽くすることで、味のバランスを調整。 |
パート・サブレ
a バター*1 ･････187g／有塩バター*2 ･････187g／グラニュー糖 ･････168g／ケーキクラム ･････125g／バニラオイル ･････2.6g
卵黄 ･････1個分
薄力粉*3 ･････562g
(1)aの材料をミキサーに入れ、ビーターで混ぜる。
(2)卵黄、ふるった薄力粉を加えてサブラージュする。ラップで包み、5mm厚にのす。
底面用はφ14cmで型抜きし、側面用は48×2.5cmにカットする。
(3)セルクルの内側に離型剤かバターを軽く塗って、側面用の(2)を下に揃えてややきつめに入れ、底面用の(2)を敷く。
クレーム・ド・マカダン
発酵バター*4 ･････225g
クリームチーズ（北海道産） ･････40g
a 粉糖 ･････225g／マカダミアナッツ（粗めの粉末／自家製） ･････ 225g／ケーキクラム ･････46g／塩（ゲランド産） ･････0.5g
全卵 ･････180g
バニラオイル ･････1.5g 
薄力粉*3 ･････30g
(1)バターをポマード状にして、クリームチーズを加えて混ぜる。
(2)aの材料を上から順に加え、全卵を加えて混ぜる。
(3)バニラオイルを加える。すべての材料がなめらかになったら、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
(4)パート・サブレを入れたセルクルの1/2位の高さまで絞る（写真右）。
(5)170℃のオーブンで約50分間焼成する。焼成後、さます。
アパレイユ
a 卵白 ･････110g／グラニュー糖 ･････88g／安定剤*5 ･････1.1g
b バター*1 ･････220g／生クリーム（38％）*6 ･････146g／グラニュー糖 ･････168g／バニラビーンズ ･････1/2本
冷凍卵黄（20％加糖）*7 ･････256g
クリームチーズ（北海道産） ･････732g
レモン果汁 ･････1個分
(1)aの材料でメレンゲを作る。
(2)銅鍋にbの材料を入れて、火にかけながら混ぜる。
(3)ボウルに冷凍卵黄を入れ、(2)の一部を加えて、なめらかな状態になるまで混ぜる。
(4)(2)に戻して沸騰させる。バニラのさやを取り除く。
(5)室温で柔らかくしたクリームチーズを加えて混ぜ、レモン果汁を加える。
(6)(1)を加えて混ぜる。
仕上げ材料
マカダミアナッツ（ホール）
組み立て・焼成・仕上げ
(1)さましたクレーム・ド・マカダンのセルクルいっぱいまでアパレイユを入れ、
平らにならす（写真右）。縁をゴムベラですり上げる。
(2)上火のみ200℃のオーブンで、約20分間焼成する。
(3)焼成後、さましてセルクルをはずし、マカダミアナッツを飾る。
使用材料
*1「フレッシュバター」〈中沢乳業㈱〉。
*2「中沢バター（加塩）」〈中沢乳業㈱〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*4「明治 発酵バター」〈㈱明治〉。
*5「イナゲルC-300」〈伊那食品工業㈱〉。
*6「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業㈱〉。
*7「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
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■Bretagne ブルターニュ（φ15×h4.5cmのセルクル 約4台分）
数年前にフランス・ブルターニュ地方で食べ歩いた際の思い出を、塩キャラメルのヌガーに込めて中に忍ばせた。シナモン風味のブリュレ、パン・ド・ジェンヌ、ホワイトチョコのムースと、さまざまな味わいや食感を合わせている。今後はブリュレやキャラメルの厚みを見直すことも課題と言う駒水シェフ。 |
パン・ド・ジェンヌ
a 冷凍卵黄（20％加糖）*1 ･････40g／卵白 ･････66g／グラニュー糖 ･････65g／トリモリン ･････8g
バニラ・ペースト ･････1.6g
b アマンド・プードル（自家製） ･････83g／パン粉 ･････17g／コーンスターチ ･････17g
発酵バター*2 ･････83g
(1)aの材料をつやが出るまでしっかりと泡立てる。
(2)バニラ・ペーストを加えて混ぜる。
(3)(2)にbの粉類、60℃位まで温めたバターを加えて混ぜる。
(4)熱を付けながら、さらにしっかりと混ぜる。
(5)φ12×h1.8cmのフレキシパンに流し、160℃のオーブンで約22分間焼成する。
シナモン・ブリュレ
a 生クリーム（35％）*3 ･････440g／シナモン（スティック） ･････1/3本 ／バニラビーンズ ･････1/6本
b 冷凍卵黄（20％加糖）*1 ･････75g／グラニュー糖 ･････29g
シナモン（粉末） ･････2g
(1)aの材料を沸騰させる。
(2)bの材料をすり混ぜ、シナモンを加えて混ぜる。
(3)(2)を(1)に加えて混ぜ、漉す。φ12cmの円形フレキシパンに流す。
(4)170℃のオーブンで、テン板に少し水を張って約16分間焼成する。冷凍庫で冷やし固める。
塩キャラメルのヌガー
グラニュー糖 ･････133g
a 水アメ ･････7g／ハチミツ ･････7g／生クリーム（35％）*3 ･････167g／バニラビーンズ ･････1/6本
塩（ゲランド産） ･････1g
b クルミ ･････83g／ノワゼット ･････83g 
ミルク・リキュール*4 ･････16g
(1)グラニュー糖でキャラメルを作る。
(2)鍋にaの材料を入れて火にかけ、溶かす。(1)に加えて色を止める。
(3)114℃まで煮詰め（バニラのさやは途中で取り除く）、塩を加える。
(4)150～160℃でローストし、刻んだbの材料を加えて火を止め、ミルク・リキュールを加える。
(5)パン・ド・ジェンヌ（上記参照）にのせてゴムベラで広げ（写真右）、冷凍庫で冷やし固める。
ムース・ショコラ・ブラン
a 牛乳 ･････250g／グラニュー糖 ･････24g／バニラビーンズ ･････1/6本
冷凍卵黄（20％加糖）*1 ･････121g
ゼラチン ･････11.3g
水 ･････56.5g
クーベルチュール・ホワイト*5 ･････250g
生クリーム（35％）*3 ･････600g
(1)aの材料を火にかけ、冷凍卵黄を加えて82～83℃まで炊く。
(2)分量の水で戻したゼラチンを加えて漉す。クーベルチュールを加えて溶かし、さます。
(3)七分立てにした生クリームを合わせる。
仕上げ材料
カカオバター（黄、赤）、グラサージュ・キャラメル、クルミ、シナモン（スティック） 
組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
(1)テン板を敷いたセルクルに、ムース・ショコラ・ブランを1/2の高さまで流す。
(2)冷やし固めたシナモン・ブリュレを中央に埋め込む。
(3)さらにムース・ショコラ・ブランを流す。パン・ド・ジェンヌを、塩キャラメルのヌガーの面を下にして押し込む（写真右）。冷凍庫で冷やし固める。
(4)セルクルをはずし、2色のカカオバターを表面に吹き付けて着色する。
(5)その他の仕上げ材料を飾る。
使用材料
*1「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*2「明治 発酵バター」〈㈱明治〉。
*3「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業㈱〉。
*4「カウベル ミルクリキュール」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*5「シカオ クラシックホワイト」〈カレボー／㈱前田商店〉。
