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レシピ

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パティシェ イナムラショウゾウ / 稲村 省三 シェフ

ガトー・オー・ザマンド

14×7×h5㎝のケイク型 約3本分


アーモンド特有の深いコクを持つイタリア産パルマギルジェンティ種と、カリフォルニア産のアマンド・プードルを ブレンドして焼き上げた。1日置くとアーモンドが馴染み、材料の油脂分によってしっとりとする。 あえてペーパーナイフでカットし、素朴さや温かみを表現。

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◆ 作り方

全卵・・・・・165g
純粉糖・・・・・150g
<A>
アマンド・プードル*1・・・・・105g
アマンド・プードル*2・・・・・75g
<A>
薄力粉・・・・・30g
B.P.・・・・・1.5g
発酵クリーム*3・・・・・90g
バター・・・・・120g

写真1
写真2
  1. 型の内側にバター(配合外)を塗り、薄力粉(配合外)をふる。
  2. 全卵をほぐし、純粉糖を加えて混ぜる。
    ※全卵は泡立てないこと。
  3. 合わせた<A>の材料を加え、練り込むように混ぜる。
  4. ふるった<B>の材料を加え、切るようによく混ぜる。
  5. 発酵クリームを加えて混ぜる(写真1)。ポマード状にしたバターを数回に分けて加え、その都度混ぜる。
  6. [1]に流し(1台につき240g/写真2)、180℃のオーブンで約30分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「シシリー・アーモンド パルマギルジェンティ種」(25メッシュ)〈ルーツ貿易(株)〉
*2「アーモンドプードル」(カリフォルニア産/5メッシュ)〈大東カカオ(株)〉
*3「クレームラフィネ」〈中沢乳業(株)〉
 

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