製菓ゼミナールの Recipe
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オーボンヴュータン / 河田 薫 シェフ
Pain d’epice type Dijon
パン・デピス・ティップ・ディジョン
シベリアテン板＝40×30×h10cm 1枚分
ハチミツと小麦粉を使うパンはエジプト時代から存在するという。ハチミツと重曹を使うことが定義のパン・デピスだが、そのレシピは町によりさまざま。ディジョン風の特徴は、牛乳や生クリームなどの乳製品が入らず、ハチミツ、小麦粉と卵黄を使うこと、エピスはアニスのみを使用すること（ランス風は小麦粉でなくライ麦粉を使う）。「ハチミツの酵素で栄養を吸収しやすくするため、また小麦の発酵を促進させるため、昔は数カ月単位で休ませた生地を使っていたそうです」と河田氏。
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◆ 生地
- ＜A＞
- ハチミツ*1・・・・・1000g
- グラニュー糖・・・・・500g
- トリモリン・・・・・500g
- ＜B＞
- 重曹・・・・・16g
- アニス（粉末）*3・・・・・16g
写真1
- ＜A＞の材料を銅鍋に入れて温める。
- ミキサーボウルに入れた強力粉に、［1］を加えて混ぜる。フックを使用し低速で約12分間混ぜる。
※これを「パート・メール（母なる生地）」と呼ぶ。 - 番重に移し、冷暗所に置く。
※冷蔵庫に入れるとカチカチになってしまうため、パティスリーの厨房でよい。 - 2週間以上休ませた［3］を、再度フックで混ぜ、＜B＞の材料と卵黄を加える（写真1）。
◆ 成形・焼成
写真2
- 打ち粉をして成形し、シベリアテン板に入れる。カードで筋をつける。
※ここでは焼きゴテで模様を付けた（写真2）。 - 霧吹きをして、上火170℃、下火175℃のオーブンで約2時間焼成する。
- 冷蔵庫で休ませる。
※最短で、90％位の湿度で24時間置いてから食べる。1カ月ほど置くと、よりおいしく食べられる。
◆ 使用材料
*1「DI純粋レンゲはちみつ」〈池伝(株)〉
*2「メゾンカイザートラディショナル」〈日清製粉(株)〉
*3「アニスパウダー」〈(株)ギャバン／池伝(株)〉
*2「メゾンカイザートラディショナル」〈日清製粉(株)〉
*3「アニスパウダー」〈(株)ギャバン／池伝(株)〉